Abstreichen

November 13, 2012, 6:43 am

Andere Bezeichnungen:
Abglänzen

Bedeutung:
Mit Hilfe eines Bäckerpinsels (z.B. Bräunwisch, Schwiddel) werden die Teiglinge vor dem Einschießen und/oder kurz vor oder nach Backende mit einer Flüssigkeit (Glanzstreiche) bestrichen. Diese Flüssigkeit kann je nach Gebäckart und gewünschter Krusteneigenschaft verschieden sein. Typisch sind vor allem:

Wasser
Stärkewasser
Salzwasser
Milchwasser
Milch
Eimilch (Ei mit etwas Milch vermischt)
Ei
Sahne
Öl
Sirup

Das Brot erhält durch das Abstreichen einen schönen Glanz. Nebeneffekte wie eine etwas süßere oder salzigere, mürbere oder knusprigere Kruste sind von der jeweiligen Flüssigkeit abhängig.

Quellen:
Alfred Biesel, Lutz Geißler

Brotglanz

December 27, 2012, 10:08 am

≫ Next: Glanzstreiche

≪ Previous: Abstreichen

Beschreibung:
Der Brotglanz ist ein typisches Merkmal für unbemehlte Brote. Die Kruste glänzt nach dem Backen. Die Intensität des Glanzes hängt von den genutzten Verfahren zur Glanzerzeugung ab.

Der in der ersten Backphase zugeführte Dampf ist eine Grundvoraussetzung für eine glänzende Kruste. Er löst die durch die Hitzeeinwirkung aus der Mehlstärke entstandenen Mehrfachzucker (Dextrine), die für den Glanz verantwortlich sind. Dieser Effekt kann durch ein Abstreichen des Brotes mit Wasser vor und/oder nach dem Backen noch verstärkt werden.

Glanzstreichen imitieren den Effekt der thermischen Stärkezersetzung, indem z.B. Kartoffelstärke in heißem Wasser angerührt und auf das Brot gestrichen wird.

Quellen:
Lutz Geißler

Glanzstreiche

December 27, 2012, 10:15 am

≪ Previous: Brotglanz

Beschreibung:
Eine Glanzstreiche ist eine Mischung aus verschiedenen Zutaten, mit welcher das Brot vor und/oder nach dem Backen abgestrichen wird, um Brotglanz zu erzeugen oder zu verstärken.

Beispielrezept 1 (dezenter, ansprechender Glanz):

90 g kochendes Wasser
3 g Kartoffelstärke
10 g kaltes Wasser

Die Stärke im kalten Wasser klümpchenfrei verrühren und in das kochende Wasser einrühren. Mit der heißen Glanzstreiche das heiße Brot abstreichen.

Beispielrezept 2 (dunkelbrauner, sehr intensiver Glanz):

90 g kochendes Wasser
5 g geröstete Kartoffelstärke
10 g kaltes Wasser

Die Stärke in einer Pfanne oder auf Backpapier bei 180°C im Ofen braun rösten (ohne Fett). Die geröstete Stärke im kalten Wasser klümpchenfrei verrühren und in das kochende Wasser einrühren. Mit der heißen Glanzstreiche das heiße Brot abstreichen.

Quellen:
Lutz Geißler